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牛隻除了品種有差異外,主要餵食的飼料比例及養殖方式也會影養其肉感。
草飼牛:大部分飼料為牧草,放牧在大草原中自由活動,因此肉質較為精瘦紮實。
穀飼牛:主要飼料為穀物,圈養在牛棚中,無法任意活動,肉質較為肥美軟嫩。
在超市、賣場、肉舖、網路上等場所會看到來自各國的牛肉類產品,有美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭等等國家,我們會看到產品名稱如【美國穀飼牛小排】、【澳洲草飼牛肋條】等標示。
不同國家的牛肉有甚麼區別呢?榖飼跟草飼又是指什麼呢?
有人會說美國牛吃起來軟嫩,澳洲牛口感比較紮實,但其實牛隻除了基本的品種、性別、年紀有影響外,它們的生長環境、氣候、食用的飼料、飼養方式也會影響其肉質和口感。
其中牛吃的東西對於他們肉質的變化是有很大的影響,一般來說,小牛們一開始都是從母牛乳汁餵養的,斷奶後接著吃牧草,再經過約 7 ~ 9 個月就會依照不同的飼養方式改變飼料比例,因此可以區分為草飼牛及穀飼牛。
洪師父為牛肉料理的專家,使用過許多國家及不同部位的牛肉,針對各種特性製作相對應的產品,也因此深入研究關於牛肉的各項細節,以下將為你介紹草飼牛及穀飼牛的特性及營養比較。
澳洲、紐西蘭、尼加拉瓜,還有台灣越來越常見的巴拉圭牛主要為草飼牛,草飼牛大部分是被放養在空氣清新,廣大遼闊的草原。
牛隻可以在廣大的空間裡自由活動,散步奔跑,因此肉質精瘦,脂肪量較少。
食物主要是天然新鮮的牧草或各種植物,而青草中的胡蘿蔔素也會使草飼牛肉的油脂偏淡黃色。
草飼牛肉本身有種特殊的香味,有一說因是攝取大量青草,導致肉類本身也有淡淡的草腥味。
在自然的生活方式下成熟期約在 30 ~ 36 個月, 生長週期較長,因此草飼牛的肌肉纖維也比較紮實,口感更有嚼勁。
不是所有的草飼牛都只吃草,也不一定都是放牧在草原中,有些草飼牛也是圈養在飼養場並食用部分穀物當作飼料。
現在還有標榜純草飼牛(Grass-Finished Beef),除了母乳外一輩子只吃草料,特性也會比一般草飼牛更為強烈。
美國、加拿大、澳洲、日本、台灣主要為穀飼牛,穀飼牛是當小牛達到一定的重量時,就會將飼料從牧草漸漸增加改變為穀物,例如:麥類、黃豆、玉米、高粱、酒糟等。
而牛隻一般被圈養在牧場中限制其活動的範圍,生活空間較小。
但牛吃穀物中充滿多種營養素,生長階段也受到更多照顧,穀飼牛的體型會更大一些,成熟期約在 18 ~ 24 個月。
根據穀飼的天數從 80 天至 700 天等,油脂含量也會增加,油花分布更均勻飽滿,造成肉質更為鮮美軟嫩。
因本身油質關係,牛肉及油脂本身的味道會比較重,在烹飪時及食用上會感覺特別的有香氣。
一般榖飼牛生長期相對於草飼牛較短,但是長期培養的榖飼牛會因為投入成本較高,像是和牛,經過按摩、聽音樂等特別方式,飼養成本高,價格也會比較高。
大家喜歡的和牛大部分是屬於榖飼牛喔,經過長期細心的培養才能造就出大理石紋路般均勻分布的油花。
*更新,現在也有草飼和牛喔!
除了肉質及口感有差異,通常草飼牛相對於穀飼牛又更多的營養成分:
1.草飼牛有較多的蛋白質及較低的脂肪含量,適合人體生長肌肉及維護身體機能。
2.草飼牛有 3 倍的 omega-3 脂肪酸,助於減少心血管疾病、降低中風及心臟病發的機率。
3.草飼牛有較多的 CLA ( 共軛亞麻油酸 ),協助身體抵抗氧化並降低體脂肪累積。
( 原來牛肉有這麼多營養,延伸閱讀: 牛肉的9大營養好處及適合吃牛肉的人 )
兩種牛肉都各有特色, 草飼牛精瘦紮實,口感稍具韌性,營養成分也較高,但是榖飼牛肥嫩鮮美,吃起來軟嫩多汁,也是多數人喜愛的口感。
大家可以多嘗試各種類的牛肉,不同的牛肉也有不一樣的料理方式,洪師父對於不同的產品使用不同的產地或部位,大家可以來看看我們有哪些產品。
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(此文為洪師父所有,轉載請註明來源及網址。)
資料參考來源:
Grass-Fed vs. Grain-Fed Beef — What’s the Difference?