台灣牛肉有超過90%都是仰賴國外進口,
 
在超市、賣場、肉舖、網路上等場所會看到由美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭為大宗進口的牛肉類產品,
 
我們會看到產品名稱如【美國穀飼牛肉】、【紐西蘭草飼牛肉】等標示。
 
不同國家有甚麼區別呢?榖飼跟草飼又是什麼?
 
 
有人會覺得美國牛吃起來軟嫩,澳洲牛口感比較紮實,但其實牛隻除了品種、性別、年紀有影響外,
 
它們的生長環境、氣候、飼養方式、食用的飼料也會影響其肉質和口感,
 
其中牛吃的東西對於他們肉質的變化是有很大的影響,主要可以區分為【穀飼牛】與【草飼牛】,但究竟兩者是有什麼區別呢?
 
 
一般來說,小牛們一開始都是從母牛乳汁餵養的,斷奶後接著吃牧草,再經過約7至9個月就會依照不同的飼養方式改變飼料比例,因此區分為【穀飼牛】及【草飼牛】。
 
 

榖飼牛 (Grain-Fed Beef)

美國、加拿大、澳洲、日本、和牛主要為【穀飼牛】,穀飼牛是當小牛達到一定的重量時,就會將飼料從牧草漸漸增加改變為穀物,例如:大麥、小麥、黃豆、玉米、高粱、酒糟等。
 
而牛隻一般被圈養在牧場中限制其活動的範圍,生活空間較小。
 
但食物充滿多種營養素,生長階段也受到更多照顧,穀飼牛的體型會更大一些,成熟期約在18~24個月。
 
根據穀飼的天數從80天至700天等,油脂含量也會增加,油花分布更均勻飽滿,造成肉質更為鮮美軟嫩。
 
因本身油質關係,牛肉及油脂本身的羶味會比較重,在烹飪時及食用上會感覺特別的有香氣。
 
一般榖飼牛生長期相對於草飼牛較短,但是長期培養的榖飼牛會因為投入成本較高,像是和牛,價格就會相對比較高。

 
 
 

草飼牛 (Grass-Fed Beef)

澳洲、紐西蘭、巴拉圭、尼加拉瓜主要為【草飼牛】,草飼牛是被放養在空氣清新,廣大遼闊的草原。
 
牛隻可以在廣大的空間裡自由活動,散步奔跑,因此肉質精瘦,脂肪量較少。
 
食物來源是天然新鮮的牧草及各種植物,而青草中的胡蘿蔔素也會使草飼牛肉的油脂偏淡黃色。
 
草飼牛肉本身有種特殊的香味,有一說因是攝取大量青草,導致肉類本身也有淡淡的草腥味。
 
在自然的生活方式下成熟期約在30~36個月, 生長週期較長,因此草飼牛的肌肉纖維也比較紮實,口感更有嚼勁。

 
 

簡單比較

 
除了肉質及口感有差異,通常草飼牛相對於穀飼牛又更多的營養成分
 
1.草飼牛有較多的蛋白質及較低的脂肪含量,適合人體生長肌肉及維護身體機能。
 
2.草飼牛有3倍的omega-3脂肪酸,助於減少心血管疾病、降低中風及心臟病發的機率。
 
3.草飼牛有較多的CLA(共軛亞麻油酸),協助身體抵抗氧化並降低體脂肪累積。
大家喜歡的和牛也是屬於榖飼牛喔,經過長期細心的培養才能造就出大理石紋路般的油花。       (Photo by Allan Salvador)
 
 
 
以下幫大家簡單整理草飼牛及穀飼牛的差異:
草飼牛榖飼牛比較
 
 
兩種牛肉都各有特色, 草飼牛精瘦紮實,口感稍具韌性,營養成分也較高,但是榖飼牛肥嫩鮮美,吃起來軟嫩多汁,也是多數人喜愛的口感。
 
大家可以多嘗試各種類的牛肉,不同的牛肉也有不一樣的料理方式,洪師父對於不同的產品使用不同的產地或部位,大家可以來看看我們有哪些產品。

 
 

 
 
(此圖文為洪師父所有,轉載請註明來源。)
 
資料來源:
 

餐桌上的肉蛋魚:美味也是一種科學,究極好魚好肉的達人之道

Grass-Fed vs. Grain-Fed Beef — What’s the Difference?

allanroy A5 Kobe Beef via photopin (license)