牛肉麵是台灣各處都有的美食,不同店家就有不同的口味,所使用的牛肉部位也不盡相同。吃牛肉麵的同時會不會想說這塊肉來自哪裡呢,每塊肉都長得差不多。該如何分辨呢?

像雞肉大概可分為雞頭、雞胸、雞翅、雞腿等等。而一隻牛這麼大隻,可重達1000公斤左右,因此可以區分為很多部位。

我們以洪師傅牛肉麵餐廳為例,嚴選食材是洪師父經營理念非常重要的一部分,特別在牛肉的選擇上就非常重要,選用肉品及部位來自於許多不同的國家,例如台灣、美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭等。

不同的產地或部位就有不同的風味及口感,洪師父依照及特性搭配最適合的料理方式,呈現出各式不同的口感與風味。以下來介紹一下洪師父選用的牛肉部位吧!

牛腱 (Beef Shank, Shin, Round Heel Muscle)

將牛小腿去骨而成肉,由於腿部肌肉經常活動,肉質通常精瘦結實且含有少量油花。

牛腱可再細分為不同部位,後腿腱A腱、腱子心B腱、前腱C腱、扁腱D腱、側腱E腱、花腱F腱,ABD為後腿部分,CEF為前腿。

牛腱是許多牛肉麵店家會使用的部位,其中最好的部位為腱子心,有放射性狀的油花及均勻分布筋絡,適合慢燉熬煮,軟嫩有層次。

 

牛筋 (Beef Tendon)

牛筋是主要是附在牛蹄骨上的韌帶,分為雙管和單管,前腳及後腳蹄的肌腱及附近的纖維組成,本身質地堅硬,需要長時間燉煮,可達到半透明狀,口感Q彈滑嫩甚至入口即化。

 

牛肚 (Beef Tripe – Honeycomb)

我們所食用的牛肚是牛的胃,而牛為反芻動物,有四個胃,我們常使用的是牛的第二個胃「網胃」,因內部有如同蜂窩狀一格格的的突起紋理,固又稱作「蜂巢肚」。
一般牛肚腥味較重需要特別清洗處理去除味道,其質地較堅韌有嚼勁,適合燉煮,可切薄片或切絲,吸附湯之後充滿香氣及爽脆的口感。

(洪師父牛三寶麵有牛腱、牛肚、牛筋,三種部位一次滿足)

 

牛腩 (Beef Brisket, Plate, Flank)

是個很複雜的部位,依照字面來看是肚腩附近,但並非是單一部位的牛肉,因牛的身體較長,從前胸部(Beef Brisket)、肋骨周遭(Ribs)、胸腹部(Plate)、腹脅部(Flank)都可以統稱為牛腩。

在香港有不同的字詞區分牛腩,在傳統市場也有部分使用,坑腩指的是牛肋條及牛小排肉。爽腩是裙肉(Skirt Steak),為牛的腹橫肌,熱門的橫膈膜(Hanger steak)在於此部位,稱為崩沙腩,另外還有挽手腩、腩底、腩角等。

牛腩通常富含較多油花及筋絡,肉質較為鬆軟,煎烤及燉煮都很適合。

 

牛肋條(Rib Fingers/Intercostals)

牛肋條來自牛的肋脊部,也是牛腩的一部分,是從牛的第1~13根肋骨間的取出的條狀肉,肉上面會附著一層白色的筋膜。許多牛肉麵店家會使用牛肋條,因油脂含量適中,肉質鮮嫩甜美,適合燒烤及燉煮,軟嫩並有嚼勁。


(川味牛肉麵使用含有油花的牛肋條,湯頭加入特製辣醬熬製)

 

牛小排肉(Short Ribs)

為牛肋骨間的肉,第6~8根切下的部位,可區分為帶骨牛小排及無骨牛小排,另外可切成薄片,因富含油脂,適合香煎及燒烤,可感受到油香噴發的滋味及軟嫩多汁的口感。


(清燉五花牛腩選用台灣牛腩肉,搭配熱火炙燒牛小排薄片)

 

牛五花(Short Plate)

通常使用牛的胸腹肉,此區油脂含量較多,肉質軟嫩,切成薄片狀,適合煮火鍋及燒烤。


(麻辣牛肉麵,加入鴨血、豆腐與炙烤牛五花)

 

牛膝(Osso Bucco)

牛膝指的是牛的腿部,也屬於腱子肉,小牛膝是由150KG以下的小牛,從前腿切除下來,脛骨及小腿肉的部分。產量稀少,小牛本身肉質極為軟嫩,味道濃郁,燉煮後腿骨帶有牛骨香味,肉質有膠質且滑嫩。


(洪師父唯吾獨尊,享用4種牛肉部位及珍貴小牛膝)

 

牛肩胛肉(Beef Chuck)

顧名思義,牛的肩胛部位的肉,經常活動,肉質較硬,油花比較少,筋絡分布較多,口感比較扎實。可分位上肩胛肉及下肩胛眼肉捲,常見的板腱、翼板、平鐵牛排都屬於此部位。

 

肩胛里肌(Chuck Tender)

可稱為嫩肩里肌或稱為黃瓜條,大約占整隻牛重量1%,1頭1000公斤的牛約只有10公斤肩胛里肌。位於肩胛骨的外側,這部位為圓錐形狀,纖維較粗,肉質本身較堅硬有韌性,適合拿來做牛肉乾。


(洪師父牛肉乾,使用澳洲嫩肩里肌,低溫慢烤保留肉香及軟嫩口感)

 

洪師父的團隊在選品與測試口味上,投資了很多心力,每項產品的原物料都是經過層層的比較與測試才會選用。

食材這種東西有時候不是最貴的就最好,而是看怎麼搭配與選擇。

當然,有時候也是不惜成本,只要求品質的在做選料,以求產品的最佳的美味。

大部分的牛肉麵店家選擇使用牛腱及牛肋條等部位,因為適合長時間燉煮,可以將店家特別的味道融入在肉中,依照時間也能造就不同的軟硬度。

在洪師父可以享用到高達9種不同部位的肉,每塊肉的油花含量、筋絡分布,軟硬口感都不相同,歡迎到洪師父店內品嘗一番!

 

建北總店:台北市中山區建國北路二段72號
營業時間:11:00~20:00
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