草飼牛及榖飼牛主要差異

牛隻除了品種有差異外，主要餵食的飼料比例及養殖方式也會影養其肉感。

草飼牛：大部分飼料為牧草，放牧在大草原中自由活動，因此肉質較為精瘦紮實。

穀飼牛：主要飼料為穀物，圈養在牛棚中，無法任意活動，肉質較為肥美軟嫩。

 

台灣牛肉超過90%由國外進口

在超市、賣場、肉舖、網路上等場所會看到來自各國的牛肉類產品，有美國、澳洲、紐西蘭、巴拉圭等等國家，我們會看到產品名稱如【美國穀飼牛小排】、【澳洲草飼牛肋條】等標示。

不同國家的牛肉有甚麼區別呢？榖飼跟草飼又是指什麼呢？

有人會說美國牛吃起來軟嫩，澳洲牛口感比較紮實，但其實牛隻除了基本的品種、性別、年紀有影響外，它們的生長環境、氣候、食用的飼料、飼養方式也會影響其肉質和口感。

其中牛吃的東西對於他們肉質的變化是有很大的影響，一般來說，小牛們一開始都是從母牛乳汁餵養的，斷奶後接著吃牧草，再經過約 7 ~ 9 個月就會依照不同的飼養方式改變飼料比例，因此可以區分為草飼牛及穀飼牛。

洪師父為牛肉料理的專家，使用過許多國家及不同部位的牛肉，針對各種特性製作相對應的產品，也因此深入研究關於牛肉的各項細節，以下將為你介紹草飼牛及穀飼牛的特性及營養比較。

 

草飼牛 (Grass-Fed Beef)

澳洲、紐西蘭、尼加拉瓜，還有台灣越來越常見的巴拉圭牛主要為草飼牛，草飼牛大部分是被放養在空氣清新，廣大遼闊的草原。

牛隻可以在廣大的空間裡自由活動，散步奔跑，因此肉質精瘦，脂肪量較少。

食物主要是天然新鮮的牧草或各種植物，而青草中的胡蘿蔔素也會使草飼牛肉的油脂偏淡黃色。

草飼牛肉本身有種特殊的香味，有一說因是攝取大量青草，導致肉類本身也有淡淡的草腥味。

在自然的生活方式下成熟期約在 30 ~ 36 個月， 生長週期較長，因此草飼牛的肌肉纖維也比較紮實，口感更有嚼勁。

 

不是所有的草飼牛都只吃草，也不一定都是放牧在草原中，有些草飼牛也是圈養在飼養場並食用部分穀物當作飼料。

現在還有標榜純草飼牛(Grass-Finished Beef)，除了母乳外一輩子只吃草料，特性也會比一般草飼牛更為強烈。

 

榖飼牛 (Grain-Fed Beef)

美國、加拿大、澳洲、日本、台灣主要為穀飼牛，穀飼牛是當小牛達到一定的重量時，就會將飼料從牧草漸漸增加改變為穀物，例如：麥類、黃豆、玉米、高粱、酒糟等。

而牛隻一般被圈養在牧場中限制其活動的範圍，生活空間較小。

但牛吃穀物中充滿多種營養素，生長階段也受到更多照顧，穀飼牛的體型會更大一些，成熟期約在 18 ~ 24 個月。

根據穀飼的天數從 80 天至 700 天等，油脂含量也會增加，油花分布更均勻飽滿，造成肉質更為鮮美軟嫩。

因本身油質關係，牛肉及油脂本身的味道會比較重，在烹飪時及食用上會感覺特別的有香氣。

一般榖飼牛生長期相對於草飼牛較短，但是長期培養的榖飼牛會因為投入成本較高，像是和牛，經過按摩、聽音樂等特別方式，飼養成本高，價格也會比較高。

大家喜歡的和牛大部分是屬於榖飼牛喔，經過長期細心的培養才能造就出大理石紋路般均勻分布的油花。
*更新，現在也有草飼和牛喔！

 

營養比較

除了肉質及口感有差異，通常草飼牛相對於穀飼牛又更多的營養成分：

1.草飼牛有較多的蛋白質及較低的脂肪含量，適合人體生長肌肉及維護身體機能。

2.草飼牛有 3 倍的 omega-3 脂肪酸，助於減少心血管疾病、降低中風及心臟病發的機率。

3.草飼牛有較多的 CLA ( 共軛亞麻油酸 )，協助身體抵抗氧化並降低體脂肪累積。

( 原來牛肉有這麼多營養，延伸閱讀： 牛肉的9大營養好處及適合吃牛肉的人 )

 

簡單整理

兩種牛肉都各有特色， 草飼牛精瘦紮實，口感稍具韌性，營養成分也較高，但是榖飼牛肥嫩鮮美，吃起來軟嫩多汁，也是多數人喜愛的口感。

大家可以多嘗試各種類的牛肉，不同的牛肉也有不一樣的料理方式，洪師父對於不同的產品使用不同的產地或部位，大家可以來看看我們有哪些產品。
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資料參考來源：
Grass-Fed vs. Grain-Fed Beef — What’s the Difference?